Home » Stočarstvo » Stelja

Stelja

Ide zima

Zimske radosti

Novembar je mjesec svinjokolja. To je mjesec u kojem ljudi sa sela na najrazličitije načine pripremaju meso i prerađevine za zimu. Ali, ne pripremaju se suvomesnati proizvodi samo od svinjskog mesa. U brdsko planinskim krajevima veoma često suši se i na druge načine konzervira meso goveda i ovaca.

Stelja je jedan od suvomesnatih proizvoda od ovčijeg mesa. Za stelju se koriste tovljeni muški kastrati i jalove ovce.

Poslije klanja ohlađeni trupovi se rasijecaju samo s trbušne strane, tako da se uzdužnim rezom razdvajaju karlične kosti i presječena grudna kost. Zatim se trupovi „otvaraju“ i odstranjuju bubrezi, karlični loj, dio bubrežnog loja i ostaci dijafragme.

Po završenoj obradi trupa pristupa se odvajanju plećke na taj način što se presijeca prirodna mišićna veza s trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa.

Najprije se s obje strane presijecaju sva rebra u predjelu kičmenog stuba i izdvajaju. Međurebarna muskulatura ostavlja se kao sastavni dio mesa stelje: grudna kost se izdvaja iz trupa u postupnosti, a kičmeni stub zajedno s kostima karlice kao jedna cjelina, ali tako da se trup ne razdvoji na polutke. Pri ovakvoj obradi na kičmenom stubu i kostima karlice ostaje izvijesna količina mesa, odnosno dobijaju se tzv. mesnate kosti. One mogu da se prerade dimljenjem i sušenjem u posebne proizvode, ili se s njih odvaja meso i korisiti za izradu kobasica ili u neke druge svrhe.

Butovi i plećke takođe ostaju u sastavu stelje, ali se izdvajaju određene kosti – butine i kosti koljenice. U sastavu mesa stelje ostaju dijelovi kostiju koljenice u dužini pet santimetara, zajedno s ahilovim tetivama. One služe za mješanje stelje tokom sušenja i skladištenja. Iz plećki se odstranjuju sve kosti – lopatice, ramene i kosti podlaktice. Ostaju dijelovi kostiju podlaktice u dužini pet santimetara, koje takođe služe za vješanje proizvoda tokom sušenja i skladištenja.

S butova se odvaja i grupa mišića, tzv. šol. Ovaj unutrašnji dio buta koristi se za izradu ovčije pršute.

Za izradu ovčije stelje koriste se cijeli trupovi ovaca, osim unutrašnjeg dijela buta – šola, s pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom iz kojeg su izdvojene kosti, s izuzetkom dijelova koljenice i podlaktice u dužini do pet santimetara.

Soljenje mesa za stelju obavlja se suvim postupkom. Utrljava se oko osam odsto soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i cijeđenje soka, meso posoljeno na ovaj način ostaje u posudama oko dvije nedjelje.

Odsoljava se pod mlazom hladne vode, zatim vješa na štapove i cijedi tri-pet sati.

Za hladno dimljenje i sušenje potrebno je od 15 do 60 dana, zavisno od spoljašnje temperature i vlažnosti vazduha. U našim uslovima se računa da prva faza dimljenja i prosušivanja traje sedam, a proces dozrijevanja 30 dana. Prema tome, proces proizvodnje stelje traje ukupno oko dva mjeseca.

Facebook Komentari

6 komentara

  1. Poštovani
    Hvala na detaljnom opisu postupka sušenja.
    Zanima ne gdje se može dobiti takav proizvod tj. vaša adresa !

    l.p. i hvala

    Petar

  2. pozdrav ,mozete naci kod mene,u sjenici….900 din kg.

  3. da li postoji sansa slanja kurirskom sluzbom ,hvala unapred

  4. beko daj kontakt telefon i koliko ti sada kosta ovca stelja

  5. imate li jos suve ovcetine i moze li se naruciti, kontakt hvala…

  6. Hadzib Dautovic

    Kako naruciti ovcije stelje ja zivim u chicagu. .unaprjed hvalla.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

Можете користити ове HTML ознаке и атрибуте: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>