Home » Voćarstvo » Odgovarajuće zamjene (za sada) nema

Odgovarajuće zamjene (za sada) nema

Napisao mr Vladislav Polak, Moć prirode

Sumporisanje vina ili ne?

Pažljivo sa sumporom

Mnogi proizvođači vina, uglavnom amateri, ali i veliki broj vinogradara koji proizvode vino za potrebe porodice i gostiju, smatraju sumporisanje nepotrebnom mjerom. Protivnici sumporisanja vina tvrde da sumpor nije prirodni sastojak šire, već je to hemija ili moda.

Ova tvrdnja je djelimično opravdana. Međutim, istina je da u najvećem broju mladih, sirovih vina i bez dodavanja sumpora, nalazimo sulfit (oblik SO2) koji se rastvara u vinu. Naime, većina kvasaca u toku vrenja, u zavisnosti od osobine sorte, stvara sulfit u mladom vinu u raznim količinama, od 10 do 300 mg na litar. Miris na sumpor mladog, tek prevrelog, sirovog vina, većina iskusnih podrumara prepoznaje, ali na to ne obraća pažnju, jer znaju da je ova pojava prolazna.

O djelovanju sulfita na ljudski organizam dokazano je da ometa razlaganje šećera. Redovno prekomjerno konzumiranje sumporisanih vina povećava mogućnost B1-avitaminoze. Sulfiti su, inače, uvršteni kao želudačni otrovi i otrovni su za krv.

Prema međunarodnim propisima, dozvoljava se po kilogramu tjelesne težine 0,7 mg SO2  na dan. Na primjer, osoba teška 75 kg ne oštećuje organizam ako dnevno potroši namirnice, koje sadrže 52,5 mg slobodne sumporne kiseline, uključujući vino.

Neosporno povoljna svojstva

Sumpor u vinarstvu je već odavno u upotrebi. Drveno bure su sumporisali još prije naše ere Grci i Rimljani. Pretakanje vina u bure koje je prethodno sumporisano sumpornim trakama ili čistim sumporom (indirektno sumporisanje), vodi porijeklo iz srednjeg vijeka.

Od 18. vijeka već je bilo poznato da je sumporisanjem moguće zaustaviti vrenje vina. Zatim, da se zbog nestučnog paljenja sumpornih traka, ako kaplje po dnu suda, može da stvara “miris na jarčevinu”. Na kraju, ipak je ostala poruka: “Sumporisanje za mlado vino predstavlja balzam, a za staro otrov” (1787. god).

Do današnjeg dana nije pronađeno takvo sredstvo, koje bi dejstvovalo antiseptično, antioksidantno, koje bi čuvalo ukus i aromu i stabilizovalo boju vina, i kao takvo moglo da zamijeni sumporastu kiselinu.

Međunarodne zdravstvene organizacije dosta energije ulažu na mogućnost smanjenja upotrebe sumporaste kiseline.

Na kraju su došli do zaključka da je kod bijelih vina, prije početka fermentacije, izlišno sumporisati, a dalje, u raznim fazama proizvodnje vina, zahvaljući višestrukom djelovanu sumpora, ne može se odreći…, jer treba vezati slobodni acetaldehid, koji smeta harmoniji vina.

Zaključili su da treba zaustaviti intenzivne i nepoželjne enzimatske oksidacije i da hemijska oksidacija, koja se odvija u procesu sazrevanja vina, ne zavisi od prisustva sumporaste kiseline. Takođe, da dejstvo štetnih mikroba treba zaustaviti u vinu, a da se pažljivim sumporisanjem osigurava optimalni redokspotencijal vina tokom formiranja.

Vještina je pronaći pravu mjeru

Iz ovoga izlazi da nestručno sumporisanje ili potpuno odbacivanje sumporisanja vina nije u duhu savremene enologije. Zato, pomoću najnovijih tehnoloških metoda, treba raditi na smanjenju upotrebljene sumporaste kiseline. Pod ovim podrazumijevamo da, u zavisnosti od sastava i karaktera vina, treba formirati optimalni nivo slobodnog SO2 , uz što manje sadržaja vezanog SO2.

Sadržaj aktivne, slobodne sumporaste kiseline u prosjeku kod crvenih vina iznosi 15 mg/l, kod suvih bijelih vina 25 mg/l, a kod prirodno slatkih vina 45 mg/l. Manje ili veće sumporisanje od potrebnog nepovoljno djeluje na razvoj i stabilnost vina. U prvom slučaju nestaje prirodni miris, zatvorenija je boja, a stvara se ukus na oksidaciju, dok se u drugom slučaju usporava razvoj i formiranje vina i vremenom se u vinu javlja nepoželjan miris na sumpor.

Sumporisanje vina je osjetljiv postupak, jer treba znati koliko se sumpora dodaje. Zato se preporučuje kupovina određene stručne literature. Da bi kontrolisali što smo uradili, uzorke vina možemo slati enološkim laboratrorijama, koji će lako utvrditi sadržaj sumpora u vinu. Isto to i sami možemo učiniti, ako nabavljamo određene hemikalije i oformimo malu, ličnu laboratoriju.

Facebook Komentari

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

Можете користити ове HTML ознаке и атрибуте: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>